खानामा स्वादसँगै संस्कृति

काठमाडौं।खाना जिब्रोको स्वादका लागि मात्र नभई शारीरिक स्वास्थ्यका लागि पनि खानुपर्छ। जिब्रोलाई मिठो लाग्ने सबै खानाले स्वास्थ्यमा राम्रो गर्छ भन्ने हुँदैन। त्यसैले स्वादसँगै खानाको पोषण र स्वास्थ्यमा पर्ने असरबारे पनि ध्यान दिनुपर्छ। नेपालका कतिपय परिकार संस्कार र संस्कृतिसँग जोडिएका छन्। कुन पर्व वा उत्सवमा के खाने भन्ने परम्परा नै बनेको छ। तर, बजारमा नयाँनयाँ परिकारको प्रचलन बढ्दै जाँदा परम्परागत र रैथाने खानाको प्रयोग घट्दै गएको पाका पुस्ताको बुझाइ छ। वरिष्ठ सेफ गोविन्दनरसिंह केसीका अनुसार नेपाली परम्परागत खानाका परिकार जिब्रोको स्वादका लागि मात्र नभई तत्कालीन समय, मौसम र शारीरिक स्वास्थ्यसँग जोडिएर प्रचलनमा आएका हुन्। नेपाली संस्कारअनुसार मासु, सेलरोटी, खिर, क्वाँटी, तरुल र घ्युँचाकु जस्ता परिकारलाई परम्परा र संस्कृतिसँग जोडेर खाने गरिन्छ। ती परिकार निश्चित समय र मौसममा खाने चलन स्वास्थ्यसँग पनि सम्बन्धित हुनसक्ने केसीले बताए। नेपालका उत्सव र परम्परासँग जोडिएका खानामध्ये मासु पनि एक हो। दशैंमा मासु खाने चलन लामो समयदेखि चल्दै आएको छ। दशैंलाई आफन्तसँग भेटघाट गर्ने र मिठोमसिनो खाने पर्वका रूपमा पनि लिने गरिन्छ। नेपाली खानालाई जिब्रोको स्वाद दिने र पेट भर्ने माध्यमका रूपमा मात्र नभई देशको संस्कृति, परम्परा र पहिचानका रूपमा लिनुपर्ने केसीको सुझाव छ। “नेपाली खानाले नेपालको संस्कृति, आतिथ्यता र जीवन शैलीलाई पनि उजागर गर्छ। नेपाली खानाका विशेषता, महत्त्व, स्वाद र मसला जस्ता विविध विषय यससँग जोडिएका छन्। भोजन शरीरलाई शक्ति दिनका लागि हो, अजीर्ण हुने गरी खानका लागि होइन। खानाले तत्काल सन्तुष्टि दिए पनि त्यसले स्वास्थ्यमा पार्ने असरबारे सोच्नु पर्छ,” उनले भने। विशेष गरी दशैंमा मासुका विभिन्न परिकार बनाउने गरिन्छ। तर, स्वादिष्ट परिकार तयार पार्न पाककलाको आवश्यकता पर्ने केसीले बताए। दशैंको मासुसँग पकाउने कला, नेपाली स्वाद र मसलाको शैली पनि जोडिने उनले सुनाए। नेपाली खानामा मरमसला, चिल्लो र पिरोको प्रयोग प्रशस्त हुने गरेको उल्लेख गर्दै उनले स्वादसँगै मानव स्वास्थ्यलाई पनि ध्यान दिनुपर्ने बताए। पछिल्लो समय स्वास्थ्यप्रति चेतना बढेसँगै खानामा चिल्लो र मसलाको प्रयोग घट्न थालेको छ। तर, रैथाने खानाको स्वाद कायम राख्न स्वस्थ मसला र आवश्यक चिल्लोको प्रयोग पनि महत्त्वपूर्ण हुने केसीको भनाइ छ। नेपालीपन र मौलिक स्वाद भएका मसलाको प्रयोग युवा पुस्ताले पनि निरन्तरता दिनुपर्नेमा उनले जोड दिए। होटल सोल्टीमा करिब २५ वर्ष काम गरेका र चार दशकभन्दा लामो समयदेखि नेपाली तथा विदेशी खानाका परिकार बनाउँदै आएका केसीले नेपाली परम्परागत खानाको स्वाद र गुणस्तर विश्वका अन्य खानासँग तुलना गर्न सकिने बताए। शुद्ध काँचो तोरीको तेल, सिलौटामा पिसेको लसुन र अदुवा, जिरा तथा धनियाँ, शुद्ध घिउ, पकाउने भाँडा र दाउराको प्रयोगले नेपाली खानालाई स्वादिष्ट बनाउने उनले सुनाए। दशैंमा मासु एकै पटक धेरै भुटेर कैयौँ दिनसम्म राखी खानेभन्दा आवश्यकताअनुसार फ्रिजमा सुरक्षित राखेर खानुअघि तयार पार्नु राम्रो हुने केसीको सुझाव छ। पहिले मौसम चिसो हुने र अहिलेको जस्तो प्रदूषण नहुने भएकाले खाना भुटेर राख्ने र पछि झिकेर खाने चलन रहेको उनले बताए। तर, अहिले खाद्य सुरक्षामा विशेष ध्यान दिनुपर्ने उनको भनाइ छ। मासु खाँदा अजीर्ण हुने गरी खान नहुने र त्यससँगै सागसब्जी, हरिया तरकारी तथा सलादको मात्रा बढाउनु पर्ने केसीले सुझाव दिए। मासुका परिकारसँग दहीको प्रयोग राम्रो हुने बताउँदै उनले अन्य दुग्धजन्य पदार्थको प्रयोग गर्दा खानाको सन्तुलनमा ध्यान दिनुपर्ने उल्लेख गरे। दशैंको अवसरमा एकै पटक धेरै खानुभन्दा सागसब्जी र फलफूललाई प्राथमिकता दिन, तारेका परिकारभन्दा स्वस्थ, स्वच्छ र राम्रोसँग पाकेको मासु खान तथा हिँडडुल र शारीरिक व्यायाममा ध्यान दिन उनले आग्रह गरे।