क्यान्सर भन्नेबित्तिकै धेरैको ध्यान धूमपान, मद्यपान, वायु प्रदूषण र वंशाणुगत कारणतर्फ जान्छ। तर हामीले दैनिक खाने खानेकुरा र तिनलाई पकाउने तरिकाले पनि क्यान्सरको जोखिममा प्रभाव पार्न सक्छन्। भान्सामा सामान्य रूपमा प्रयोग हुने केही खानेकुरा, अत्यधिक तापक्रममा पकाउने विधि र लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न अपनाइने प्रशोधन प्रक्रियाले समेत स्वास्थ्यमा असर पुर्याउन सक्छन्। नेपाली समाजमा मासु पोल्ने, सेक्ने, भुट्ने र आगोको रापमा पकाउने चलन लोकप्रिय छ। चाडपर्व, भोजभतेर, पारिवारिक जमघटदेखि रेस्टुरेन्टसम्म पोलेको मासु विशेष परिकारका रूपमा खाने गरिन्छ। बाहिरबाट रातो, खैरो वा कालो देखिने गरी पकाइएको मासु स्वादिलो लाग्न सक्छ। तर मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा लामो समय पकाउँदा वा आगोको सीधा सम्पर्कमा राखेर डढाउँदा केही हानिकारक रासायनिक पदार्थ बन्न सक्छन्। यस्ता पदार्थले शरीरका कोषमा रहेको डीएनएमा क्षति पुर्याउन सक्ने र दीर्घकालीन सम्पर्कले क्यान्सरको जोखिम बढाउन सक्ने अध्ययनहरूले देखाएका छन्। क्यान्सर बहुकारकीय रोग हो। यसमा उमेर, वंशाणुगत अवस्था, वातावरण, संक्रमण, धूम्रपान, मद्यपान, मोटोपन र जीवनशैलीलगायत धेरै पक्षको भूमिका हुन्छ। यसको अर्थ एकपटक पोलेको मासु खाँदैमा क्यान्सर हुन्छ भन्ने होइन। तर नियमित रूपमा धेरै डढेको मासु खाने, प्रशोधित मासुको अत्यधिक सेवन गर्ने र असन्तुलित खानपान अपनाउने बानीलाई सामान्य ठान्नु हुँदैन। क्यान्सर रोगविशेषज्ञ डा. सुदीप श्रेष्ठसँग यस विषयमा गरिएको छलफलमा पनि खानपान र क्यान्सरबीचको सम्बन्धलाई कुनै एउटा खानेकुरामा सीमित गरेर बुझ्न नहुने पक्ष महत्वपूर्ण रुपमा उठेको छ। क्यान्सर बहुकारकीय रोग हो। यसमा उमेर, वंशाणुगत अवस्था, वातावरण, संक्रमण, धूम्रपान, मद्यपान, मोटोपन र जीवनशैलीलगायत धेरै पक्षको भूमिका हुन्छ। पोलेको मासुमा के हुन्छ? मासु उच्च तापक्रममा पकाउँदा वा आगोको सीधा सम्पर्कमा राखेर डढाउँदा मुख्यतः दुई प्रकारका रासायनिक पदार्थ बन्न सक्छन्। ती हुन्, हेटेरोसाइक्लिक एमाइन्स (एचसीए) र पोलिसाइक्लिक एरोमेटिक हाइड्रोकार्बन्स (पीएएच)। मासुमा पाइने प्रोटिनका केही तत्त्व, एमिनो एसिड, चिनी र क्रिएटिनजस्ता पदार्थ उच्च तापक्रममा प्रतिक्रिया गर्दा एचसीए बन्न सक्छन्। विशेषगरी मासुलाई धेरै बेरसम्म उच्च तापक्रममा भुट्दा, सेक्दा वा ग्रिल गर्दा यस्ता पदार्थको मात्रा बढ्न सक्छ। जनावरमा गरिएको अनुसन्धानमा यस्ता पदार्थको उच्च सम्पर्कले विभिन्न प्रकारका क्यान्सर उत्पन्न गरेको पाइएको छ। त्यस्तै, मासु पोल्दा त्यसबाट निस्कने बोसो र रस आगोमा खस्छन्। यसले धुवाँ र ज्वाला उत्पन्न गर्छ। उक्त धुवाँमा रहेका पीएएच नामक रासायनिक पदार्थ मासुको सतहमा टाँसिन सक्छन्। मासुको बाहिरी भाग कालो हुने गरी डढाउँदा यस्ता पदार्थको सम्पर्क बढ्न सक्छ। प्रयोगशालामा गरिएका अध्ययनले एचसीए र पीएएचले डीएनएमा परिवर्तन गराउन सक्ने देखाएका छन्। जनावरमा गरिएको अनुसन्धानमा यस्ता पदार्थको उच्च सम्पर्कले विभिन्न प्रकारका क्यान्सर उत्पन्न गरेको पाइएको छ। तर मानिसले सामान्य खानपानबाट प्राप्त गर्ने यस्ता पदार्थको मात्रा र क्यान्सरबीचको प्रत्यक्ष सम्बन्धबारे अझै अनुसन्धान भइरहेको छ। पोलेको मासु खाँदैमा क्यान्सर हुन्छ? यो विषयमा सर्वसाधारणमा धेरै भ्रम छन्। क्यान्सर एकै कारणले उत्पन्न हुने रोग होइन। खानेकुराको मात्रा, सेवनको आवृत्ति, उमेर, आनुवंशिक अवस्था र अन्य जीवनशैलीका पक्षले यसको जोखिम निर्धारण गर्छन्। अमेरिकाको राष्ट्रिय क्यान्सर संस्थानका अनुसार उच्च तापक्रममा पकाइएको मासुमा बन्ने एचसीए र पीएएचले प्रयोगशालामा डीएनएमा परिवर्तन गराउन सक्ने देखिए पनि मानिसमा यिनको सेवनले क्यान्सर गराउँछ भन्ने प्रत्यक्ष सम्बन्ध निर्णायक रूपमा स्थापित भइसकेको छैन। क्यान्सरको जोखिमसँग सम्बन्धित खानेकुरामध्ये प्रशोधित मासु महत्वपूर्ण समूह हो। ससेज, ह्याम, बेकन, सलामी, हटडग तथा नुन लगाएर, धुवाँमा पकाएर वा अन्य विधिबाट लामो समय सुरक्षित राखिएको मासु यस समूहमा पर्छ। तर यसको अर्थ अत्यधिक डढेको वा धुवाँमा लामो समय पकाइएको मासु जति खाए पनि फरक पर्दैन भन्ने होइन। नियमित रूपमा यस्ता खानेकुरा सेवन गर्ने बानी घटाउनु स्वास्थ्यका दृष्टिले उपयुक्त हुन्छ। ससेज र बेकन किन जोखिमपूर्ण? क्यान्सरको जोखिमसँग सम्बन्धित खानेकुरामध्ये प्रशोधित मासु महत्वपूर्ण समूह हो। ससेज, ह्याम, बेकन, सलामी, हटडग तथा नुन लगाएर, धुवाँमा पकाएर वा अन्य विधिबाट लामो समय सुरक्षित राखिएको मासु यस समूहमा पर्छ। विश्व स्वास्थ्य संगठनअन्तर्गतको अन्तर्राष्ट्रिय क्यान्सर अनुसन्धान संस्थाले प्रशोधित मासुलाई समूह १ मा वर्गीकरण गरेको छ। यसको अर्थ प्रशोधित मासुले मानिसमा क्यान्सर गराउँछ भन्ने पर्याप्त वैज्ञानिक प्रमाण उपलब्ध छ। यसको सबैभन्दा बलियो सम्बन्ध ठूलो आन्द्रा तथा मलाशयको क्यान्सरसँग देखिएको छ। ससेज, बेकन, सलामी र अन्य प्रशोधित मासुको नियमित तथा अत्यधिक सेवन घटाउनु उपयुक्त हुन्छ। उक्त संस्थाका अनुसार दैनिक ५० ग्राम प्रशोधित मासु सेवन गर्दा ठूलो आन्द्राको क्यान्सरको सापेक्ष जोखिम करिब १८ प्रतिशत बढ्न सक्छ। यसको अर्थ ५० ग्राम मासु खाने प्रत्येक व्यक्तिलाई क्यान्सर हुन्छ भन्ने होइन। यो जनसंख्यामा देखिएको सापेक्ष जोखिमको अनुमान हो। प्रशोधित मासु तयार गर्ने क्रममा नुन, नाइट्राइट र नाइट्रेटजस्ता पदार्थ प्रयोग हुन सक्छन्। प्रशोधनका क्रममा वा शरीरभित्र हुने रासायनिक प्रतिक्रियाबाट एन-नाइट्रोसो यौगिक बन्न सक्छन्। यस्ता यौगिकमध्ये केही क्यान्सरजन्य हुन सक्छन्। त्यसैले ससेज, बेकन, सलामी र अन्य प्रशोधित मासुको नियमित तथा अत्यधिक सेवन घटाउनु उपयुक्त हुन्छ। रातो मासु पनि जोखिममुक्त छैन खसी, राँगा, भेडा र सुँगुरलगायत स्तनधारी जनावरको मासुलाई रातो मासु भनिन्छ। यसमा प्रोटिन, आइरन, जिंक र भिटामिन बी१२ जस्ता शरीरलाई आवश्यक पोषक तत्त्व पाइन्छन्। त्यसैले रातो मासु पूर्ण रूपमा पोषणविहीन वा खानै नहुने खानेकुरा होइन। तर यसको अत्यधिक सेवनलाई ठूलो आन्द्राको क्यान्सरको जोखिमसँग जोडिएको छ। अन्तर्राष्ट्रिय क्यान्सर अनुसन्धान संस्थाले रातो मासुलाई समूह २ए अर्थात् मानिसमा सम्भवतः क्यान्सर गराउन सक्ने समूहमा राखेको छ। विशेषगरी हेम आइरन र एन-नाइट्रोसो यौगिकको निर्माणसँग सम्बन्धित प्रक्रियाबारे अनुसन्धान भइरहेको छ। त्यसैले रातो मासु खाँदा यसको मात्रा र सेवनको आवृत्तिमा ध्यान दिनु आवश्यक हुन्छ। रातो मासुको अत्यधिक सेवनले शरीरमा हुने केही रासायनिक प्रतिक्रियालाई प्रभाव पार्न सक्छ। विशेषगरी हेम आइरन र एन-नाइट्रोसो यौगिकको निर्माणसँग सम्बन्धित प्रक्रियाबारे अनुसन्धान भइरहेको छ। त्यसैले रातो मासु खाँदा यसको मात्रा र सेवनको आवृत्तिमा ध्यान दिनु आवश्यक हुन्छ। धुवाँमा पकाएको मासु र माछा नेपालका विभिन्न समुदायमा मासु तथा माछालाई धुवाँमा पकाएर वा सुकाएर लामो समयसम्म सुरक्षित राख्ने चलन छ। कतिपय ठाउँमा सुकुटी, धुवाँमा पकाइएको माछा र मासु परम्परागत परिकारका रूपमा खाने गरिन्छ। धुवाँमा पकाउने वा सुकाउने प्रक्रियामा खानेकुरा कस्तो तापक्रममा राखियो, कस्तो इन्धन प्रयोग गरियो र कति समयसम्म धुवाँको सम्पर्कमा रह्यो भन्ने कुराले त्यसमा बन्ने रासायनिक पदार्थको मात्रा निर्धारण गर्छ। विशेषगरी धुवाँमा पीएएच हुन सक्छन्। यस्ता पदार्थ खानेकुराको सतहमा जम्मा हुन सक्छन्। केही पीएएच क्यान्सरजन्य पदार्थका रूपमा चिनिएका छन्। धुवाँको अत्यधिक सम्पर्क, डढाउने प्रक्रिया र लामो समयसम्म सेवन गर्ने बानीलाई बेवास्ता गर्नु हुँदैन। यसको अर्थ परम्परागत रूपमा धुवाँमा सुकाइएका सबै खानेकुरा समान रूपमा हानिकारक हुन्छन् भन्ने होइन। तर धुवाँको अत्यधिक सम्पर्क, डढाउने प्रक्रिया र लामो समयसम्म सेवन गर्ने बानीलाई बेवास्ता गर्नु हुँदैन। ढुसी लागेको अन्नले कलेजोमा असर गर्छ हामीले खाने मकै, बदाम, अन्न, गेडागुडी तथा अन्य खाद्यपदार्थ गलत तरिकाले भण्डारण गर्दा ढुसी लाग्न सक्छ। विशेषगरी गर्मी र चिस्यानयुक्त वातावरणमा लामो समय राखिएका खानेकुरामा केही प्रकारका ढुसी विकास हुन सक्छन्। यस्ता ढुसीले अफ्लाटक्सिन नामक विषाक्त पदार्थ उत्पादन गर्न सक्छन्। अफ्लाटक्सिन बी१ विशेष रूपमा शक्तिशाली क्यान्सरजन्य पदार्थ मानिन्छ। यसको दीर्घकालीन सम्पर्कलाई कलेजोको क्यान्सरसँग जोडिएको छ। अफ्लाटक्सिनले कलेजोका कोषमा रहेको डीएनएमा क्षति पुर्याउन सक्छ। विशेषगरी हेपाटाइटिस बी संक्रमण भएका व्यक्तिमा अफ्लाटक्सिनको सम्पर्कले कलेजोको क्यान्सरको जोखिम थप बढाउन सक्छ। ढुसी लागेको खानेकुरा धोएर, घाममा सुकाएर वा पकाएर सुरक्षित बनाउन सकिन्छ भन्ने सोच्नु हुँदैन। त्यस्ता खानेकुरा सेवन नगर्नु नै सुरक्षित उपाय हो। ढुसी लागेको बदाम, मकै वा अन्न बाहिरबाट सामान्य देखिए पनि त्यसमा विषाक्त पदार्थ हुन सक्छन्। त्यसैले ढुसी लागेको खानेकुरा धोएर, घाममा सुकाएर वा पकाएर सुरक्षित बनाउन सकिन्छ भन्ने सोच्नु हुँदैन। त्यस्ता खानेकुरा सेवन नगर्नु नै सुरक्षित उपाय हो। धेरै नुन र अत्यधिक तातो पेय पनि जोखिमकारक अचार, नुनिलो सुकुटी, नुनमा सुरक्षित राखिएका माछा र मासु तथा अत्यधिक नुन प्रयोग गरिएका परिकार नेपाली खानपानमा प्रचलित छन्। तर नुनको अत्यधिक सेवनले रक्तचाप मात्र होइन, पेटको स्वास्थ्यमा पनि असर पार्न सक्छ। विश्व स्वास्थ्य संगठनले वयस्कलाई दैनिक पाँच ग्रामभन्दा कम नुन सेवन गर्न सुझाव दिएको छ। अत्यधिक नुन सेवनलाई पेटको क्यान्सरको जोखिमसँग जोड्ने वैज्ञानिक प्रमाण उपलब्ध छन्। धेरै नुनले पेटको भित्री तहमा असर पुर्याउन सक्छ। हेलिकोब्याक्टर पाइलोरी नामक जीवाणुको संक्रमणसँगै अत्यधिक नुन सेवन हुँदा जोखिम थप बढ्न सक्छ। मुख्य चिन्ता पेय पदार्थको अत्यधिक तापक्रम हो। त्यसैले चिया, कफी वा अन्य तातो पेय केही सेलाएपछि मात्र पिउनु राम्रो हुन्छ। त्यस्तै, ६५ डिग्री सेल्सियसभन्दा बढी तापक्रममा अत्यन्त तातो चिया वा कफी नियमित पिउने बानीलाई अन्ननलीको क्यान्सरको सम्भावित जोखिमसँग जोडिएको छ। यहाँ चिया वा कफी आफैँ क्यान्सर गराउने खानेकुरा होइनन्। मुख्य चिन्ता पेय पदार्थको अत्यधिक तापक्रम हो। त्यसैले चिया, कफी वा अन्य तातो पेय केही सेलाएपछि मात्र पिउनु राम्रो हुन्छ। मदिरा र मोटोपनको जोखिम मदिरा सेवन क्यान्सरको प्रमाणित जोखिमकारक हो। बियर, वाइन, रक्सी तथा अन्य मदिराजन्य पेय पदार्थको सेवनले मुख, घाँटी, स्वरयन्त्र, अन्ननली, कलेजो, स्तन तथा ठूलो आन्द्राको क्यान्सरको जोखिम बढाउन सक्छ। शरीरमा मदिरा पच्ने क्रममा एसिटाल्डिहाइड नामक पदार्थ बन्न सक्छ। यसले डीएनएमा क्षति पुर्याउन सक्छ। मदिरा र धूम्रपान दुवैको सेवन गर्ने व्यक्तिमा केही प्रकारका क्यान्सरको जोखिम थप बढ्न सक्छ। अत्यधिक सेवनले मोटोपन, असन्तुलित पोषण र दीर्घकालीन स्वास्थ्य समस्या निम्त्याउन सक्छ। त्यसैले दैनिक भोजनमा यस्ता खानेकुराको मात्रा नियन्त्रण गर्नु आवश्यक छ। त्यस्तै, बजारमा पाइने प्याकेटका चिप्स, बिस्कुट, मिठाई, चिनी मिसाइएका पेय पदार्थ र फास्टफुडको अत्यधिक सेवनले मोटोपन बढाउन सक्छ। मोटोपन ठूलो आन्द्रा, स्तन, पाठेघरको भित्री तह, मिर्गौला, कलेजो तथा अग्न्याशयलगायत विभिन्न क्यान्सरको जोखिमकारक हो। यस्ता खानेकुरा सबैलाई प्रत्यक्ष रूपमा क्यान्सर गराउने पदार्थ हुन् भन्ने होइन। तर अत्यधिक सेवनले मोटोपन, असन्तुलित पोषण र दीर्घकालीन स्वास्थ्य समस्या निम्त्याउन सक्छ। त्यसैले दैनिक भोजनमा यस्ता खानेकुराको मात्रा नियन्त्रण गर्नु आवश्यक छ। मासु खानै छाड्नुपर्छ? मासु प्रोटिन, आइरन, जिंक र भिटामिन बी१२ को स्रोत हो। त्यसैले सबैले मासु खान छाड्नुपर्छ भन्ने निष्कर्ष उचित हुँदैन। महत्वपूर्ण कुरा मासुको प्रकार, मात्रा, सेवनको आवृत्ति र पकाउने तरिका हो। मासु पकाउँदा आगोको सीधा सम्पर्कमा लामो समय नराख्ने, अत्यधिक तापक्रममा नडढाउने र बाहिरी भाग कालो हुने गरी नपोल्ने गर्नुपर्छ। ग्रिल गर्नुअघि मासुलाई केही समय मसला, कागती वा जडीबुटी मिसाइएको झोलमा राख्दा एचसीए बन्ने मात्रा घटाउन सहयोग पुग्न सक्छ। मासु मात्र नभई सागसब्जी, फलफूल, गेडागुडी र रेसायुक्त खानेकुरालाई पनि दैनिक भोजनमा समावेश गर्नुपर्छ। उसिन्ने, झोल बनाएर पकाउने, बाफमा पकाउने तथा मध्यम तापक्रममा पकाउने विधिलाई प्राथमिकता दिन सकिन्छ। मासु सुरक्षित रूपमा राम्ररी पाकेको हुनुपर्छ, तर बाहिरबाट कालो हुने गरी डढाउनु हुँदैन। मासु मात्र नभई सागसब्जी, फलफूल, गेडागुडी र रेसायुक्त खानेकुरालाई पनि दैनिक भोजनमा समावेश गर्नुपर्छ। यसले सन्तुलित पोषण कायम राख्न र समग्र स्वास्थ्य सुधार गर्न सहयोग गर्छ। क्यान्सरको जोखिम घटाउन के खाने? क्यान्सरको जोखिम घटाउन कुनै एउटा खानेकुरा पूर्ण रूपमा बन्द गर्नु वा कुनै एउटा खानेकुरा धेरै खानु मात्र पर्याप्त हुँदैन। समग्र खानपान र जीवनशैलीमा सुधार आवश्यक हुन्छ। प्रशोधित मासु सकेसम्म कम खाने। रातो मासुको मात्रा र सेवनको आवृत्ति नियन्त्रण गर्ने। अत्यधिक नुन र धुवाँमा प्रशोधित खानेकुरा घटाउने। ताजा सागसब्जी, फलफूल, गेडागुडी र साबुत अन्न नियमित खाने। ढुसी लागेको अन्न, बदाम वा मकै सेवन नगर्ने। मासु डढाएर नखाने र धुवाँको अत्यधिक सम्पर्कबाट बच्ने। मदिरा सेवन नगर्ने र धूम्रपानबाट टाढा रहने। स्वस्थ तौल कायम राख्ने र नियमित शारीरिक गतिविधि गर्ने। क्यान्सरको जोखिम कम गर्न आवश्यक खोप पनि महत्वपूर्ण छन्। विशेषगरी हेपाटाइटिस बी र एचपीभीविरुद्धको खोपबारे स्वास्थ्यकर्मीसँग परामर्श लिन सकिन्छ। उमेर, पारिवारिक इतिहास र व्यक्तिगत जोखिमअनुसार आवश्यक क्यान्सर परीक्षण तथा स्क्रिनिङ गराउनु पनि उत्तिकै महत्वपूर्ण हुन्छ। स्वादका लागि स्वास्थ्यलाई जोखिममा नराखौँ क्यान्सरबाट बच्न खानपानमा सचेत हुनु आवश्यक छ। तर कुनै एउटा खानेकुरालाई क्यान्सरको निश्चित कारण मानेर डराउनु पनि उचित हुँदैन। वैज्ञानिक प्रमाणले देखाएको जोखिम र प्रमाणको स्तर बुझेर व्यवहार परिवर्तन गर्नु महत्वपूर्ण हुन्छ। मासु पौष्टिक आहारको स्रोत हुन सक्छ। समस्या मासु खानुमा मात्र होइन, कति खाने, कस्तो मासु छनोट गर्ने, कसरी पकाउने र कति नियमित सेवन गर्ने भन्नेमा पनि निर्भर गर्छ। स्वादका लागि खानेकुरा पकाउँदा त्यसको पोषण र स्वास्थ्यमा पर्ने असरलाई पनि उत्तिकै ध्यान दिनु आवश्यक छ। विशेषगरी प्रशोधित मासुको सेवन घटाउने, मासु डढाएर नखाने, धुवाँमा लामो समय नराख्ने र सन्तुलित आहार अपनाउने बानीले स्वास्थ्य सुरक्षामा सहयोग पुर्याउन सक्छ। स्वादका लागि खानेकुरा पकाउँदा त्यसको पोषण र स्वास्थ्यमा पर्ने असरलाई पनि उत्तिकै ध्यान दिनु आवश्यक छ। (क्यान्सर रोगविशेषज्ञ डा. सुदीप श्रेष्ठसँग सृष्टि बरालले गरेको कुराकानीमा आधारित।)
खानपानमा लुकेको क्यान्सर जोखिम
Read Complete Original Article
Published originally on नेपालन्युज
