Las cuatro claves para preparar la salsa boloñesa tradicional, la mejor pasta para acompañarla y una alternativa vegetariana

La salsa que creemos conocer no es la que se cocina en Bolonia. El tomate no manda, el sofrito no se improvisa y la pasta con la que la servimos suele ser la equivocada'Lentilles aux saucisses', el guiso tradicional francés con legumbres y verduras para disfrutar en días de frío Hay platos que parecen sencillos hasta que uno se pone delante de la cazuela. La salsa boloñesa es, probablemente, el ejemplo más claro de la cocina italiana malinterpretada fuera de sus fronteras. En España hemos crecido llamando boloñesa a una mezcla rápida de carne picada y tomate frito, servida sobre un montón de espaguetis. No es eso. O no es, al menos, lo que se entiende por ragú a la boloñesa en la ciudad que le da nombre. La versión tradicional se construye con carne, panceta y un sofrito cocinado con calma, por lo que el tomate acompaña, pero no domina. Preparar la versión tradicional exige cuatro decisiones que no admiten atajos, elegir bien la pasta que la acompaña y, si se renuncia a la carne, encontrar un sustituto que aporte cuerpo a la salsa. Cuatro claves para que el ragú tenga buen sabor Empieza por la panceta y el sofrito, no por el tomate: la receta tradicional emplea panceta fresca de cerdo, cebolla, zanahoria y apio. La panceta se cocina primero con aceite; después se incorporan las verduras, picadas finas, y se dejan ablandar lentamente. La cebolla no debe quemarse ni tomar sabor tostado, ya que es en esta fase donde se construye la base aromática de la salsa. Dale tiempo a la carne y deja evaporar el vino: cuando el sofrito está tierno, se incorpora la carne de vacuno y se cocina mientras se remueve, hasta que pierde el aspecto crudo y empieza a chisporrotear. Después se añade el vino y se deja reducir por completo antes de incorporar el tomate, es así como evitamos que el resultado tenga un sabor marcado a vino sin evaporar. El tomate acompaña y la cocción es lenta: la receta boloñesa lleva passata —puré de tomate tradicional de la cocina italiana— y una cucharada de concentrado, por lo que no es una salsa basada principalmente en el tomate. Se debe añadir algo de caldo caliente o agua y se cocina a fuego bajo, con la cazuela tapada. La leche es una opción tradicional, y no la nata: la receta incluye un vaso de leche entera como ingrediente facultativo, que se añade a mitad de cocción y se deja reducir. No convierte el ragú en una salsa cremosa, sino que suaviza el conjunto y forma parte de una variante tradicional admitida. Al final se ajusta de sal y pimienta. Qué pasta elegir Pasta tagliatelle perfecta para acompañar de una salsa boloñesa La combinación más característica en Bolonia es el ragú servido con tagliatelle, una pasta larga y ancha que sostiene bien una salsa espesa. También es muy conocido su uso en lasaña. Rigatoni, penne y otras pastas pueden combinarse con ragú y resultar deliciosas, pero conviene presentarlas como alternativas, no como la forma más representativa de servirlo en Bolonia. Y los espaguetis no están prohibidos, simplemente no son la pareja clásica de la ciudad. Para servirlo, mezcla la pasta recién escurrida con parte del ragú y, si hace falta, un poco de agua de cocción. Así la salsa se reparte mejor. El queso rallado puede ponerse en la mesa para que cada persona añada a su gusto; no hace falta cubrir el plato con una capa gruesa. Receta de ragú a la boloñesa Plato típico de pasta tagliatelle con salsa boloñesa Estos son los ingredientes para unas seis personas: 400 gramos de carne de vacuno picada gruesa 150 gramos de panceta fresca de cerdo en lonchas Media cebolla, de unos 60 gramos Una zanahoria, de unos 60 gramos Un tallo de apio, de unos 60 gramos 200 gramos de passata de tomate Una cucharada de concentrado doble de tomate Un vaso de vino tinto o blanco Un vaso de leche entera, opcional Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra Caldo ligero de carne o de verduras, o agua Sal y pimienta Para la preparación empezaremos picando a cuchillo la panceta, la cebolla, la zanahoria y el apio para evitar que las verduras queden hechas puré. Ponemos un chorrito de aceite en una cazuela a fuego medio-bajo, fundimos la panceta poco a poco y pochamos las verduras hasta que estén tiernas, con mucho cuidado de que no se nos quemen. Después, subimos el fuego, incorporamos la carne y removemos bien durante unos diez minutos hasta que empiece a chisporrotear. Vertemos el vino para que se evapore por completo, añadimos el concentrado de tomate, la passata y una taza de caldo caliente. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela a medias y dejamos cocinar muy despacio durante un par de horas, o incluso tres, removiendo de vez en cuando y añadiendo más caldo si vemos que se seca. Si decidimos usar leche, se la sumamos a mitad de este proceso y esperamos a que se reduzca por completo. Por último, rectificamos de sal y pimienta para conseguir ese ragú tradicional, espeso, envolvente y de un característico color anaranjado oscuro. Una alternativa vegetariana, sin confundirla con la receta tradicional Las lentejas proporcionarán textura, cuerpo y proteína vegetal al ragú vegetariano Se puede preparar una salsa vegetariana inspirada en el ragú usando lentejas cocidas, champiñones picados, soja texturizada o tofu desmenuzado. Son opciones distintas entre sí, ya que las lentejas dan consistencia, mientras que los champiñones aportan sabor intenso y humedad y la soja texturizada y el tofu pueden dar una textura granulada. No hay una receta vegetariana única establecida por la fórmula tradicional de ragú alla bolognese, el cual incluye carne y panceta. Por eso, lo más preciso es llamarla ragú vegetariano o salsa vegetariana de estilo boloñés. Para una versión sencilla con lentejas, prepararemos el mismo sofrito de cebolla, zanahoria y apio con aceite. Añadiremos champiñones picados si buscamos más profundidad de sabor y los cocinaremos hasta que suelten y evaporen parte de su agua. Incorporaremos lentejas cocidas, passata y un poco de caldo vegetal; y dejaremos que todo se cocine a fuego bajo para que los sabores se integren. Finalmente, ajustamos la sal y la pimienta al final. También puedes aplicar esta misma idea usando soja texturizada previamente hidratada o tofu bien escurrido y desmenuzado.